Hidangan istimewa yang disajikan dengan tampilan yang begitu memikat semuanya terdapat di Lobo,The Ritz-Carlton Jakarta, Mega Kuningan.

Hidangan istimewa yang disajikan dengan tampilan yang begitu memikat semuanya terdapat di Lobo,The Ritz-Carlton Jakarta, Mega Kuningan.

2-IMG_5964

Hidangan istimewa yang disajikan

 

Deep Fried Mozzarella

SAUS ROMESCO

∗ 250 gr bawang bombai, iris sedang
∗ 500 gr tomat
∗ 150 gr bawang putih
∗ 150 gr kemiri
∗ 350 gr paprika merah
∗ 40 gr cuka anggur merah
∗ 300 gr minyak zaitun extra virgin
∗ 125 gr roti

Panggang tomat dengan suhu 180C hingga matang sekitar 45 menit, sisihkan.
Panggang bawang putih dengan aluminium foil, sisihkan.
Bakar paprika hingga kulitnya terlihat gosong, sisihkan.
Blender semua bahan yang telah dipanggang, dan roti.
Masukkan cuka anggur merah dan minyak zaitun hingga mencapai kekentalan yang pas atau diinginkan.

ASPARAGUS FOAM

∗ 200 gr bawang bombai
∗ 20 bh asparagus
∗ 100 gr air
∗ 30 gr krim masak

Tumis bawang bombai yang telah dicincang hingga kecokelatan. Tambahkan asparagus yang telah dipotong, masak hingga lunak. Masukkan air, lalu masak hingga tercampur rata.
Blender, lalu disaring. Tambahkan krim, aduk hingga rata dan bumbui dengan merica dan garam, aduk kembali.

FRIED MOZZARELLA

∗ 5 btg mozzarella, masing-masing 125 gr
∗ 2 btr telur
∗ 400 gr tepung panko
∗ 300 gr tepung terigu

Potong keju mozzarella menjadi 4 bagian.
Siapkan 2 telur yang telah dikocok, di dalam mangkuk. Dan di wadah lain, pisahkan tepung panko dan terpung terigu.
Baluri mozzarella dengan tepung terigu, kemudian masukkan ke dalam telur, terakhir tepung panko.
Lakukan yang sama dengan potongan mozzarella lainnya. Siapkan wajan dengan minyak panas, lalu goreng keju hingga cokelat keemasan.

GARNISH

∗ Shiso Microgreen
∗ Savory Microgreen

Untuk penyajian, tuang sedikit saus Romesco pada piring, susun keju mozzarella yang telah digoreng di atasnya, lalu drizzle asparagus foam. Final touch, drizzle minyak zaitun dan garnish dengan shiso microgreen atau savory microgreen.

 

 

 

1-IMG_5957

tuang lamb sauce atau lamb demi glace di atasnya. Garnish dengan kacang pinus panggang dan kismis.

Grill Lamb Chop with Couscous

LAMB

∗ 3 ruas iga domba Bersihkan ruas iga dan potong iga hingga terpisah satu sama lain. Sisihkan daging domba untuk lamb sauce. Bumbui iga domba, lalu bakar perlahan dengan suhu atau tingkat kematangannya sesuai selera.

LAMB DEMI GLACE

∗ 3 kg domba
∗ 300 gr wortel
∗ 300 gr seledri
∗ 300 gr bawang bombai
∗ 150 gr daun bawang
∗ 50 gr rosemary
∗ 30 gr daun salam
∗ 200 gr saus tomat
∗ 500 gr red wine
∗ 3 lt air

Potong domba kecil-kecil. Panggang dengan suhu 180C selama 40 menit hingga sedikit kecokelatan.
Di panci terpisah, tumis wortel, seledri, bawang bombai, daun bawang, rosemary, daun salam, dan saus tomat bersamaan, aduk hingga rata dan masak, sisihkan.
Tuang red wine. Lalu masukkan lamb bone. Beri sedikit air dan es batu, rebus selama 4 jam. Saring dan sisihkan.
Buat lagi kaldu 2 bagian dari tulang yang sama. Kemudian masukkan kembali 3 bagian kaldu tersebut, lalu masak hingga air kaldu sedikit mereduksi.

LAMB SAUCE

∗ 2 kg saus daging domba/kaldu dari rebusan daging
∗ 100 gr mint
∗ 50 gr pommery mustard
∗ 200 gr unsalted butter

Rebus kaldu hingga mengental, tambahkan daun mint, pommery mustard, mentega, aduk rata, sisihkan.

COUSCOUS

∗ 225 gr couscous kering
∗ 300 gr kaldu ayam
∗ 20 gr bubuk jintan putih
∗ 20 gr bubuk masala
∗ 20 gr bubuk ketumbar
∗ 20 gr minyak zaitun
∗ 200 gr bayam

Rebus kaldu ayam hingga mendidih.
Masukkan coucous lalu tambahkan bubuk jintan, masala, dan ketumbar, aduk hingga rata ke dalam panci berukuran sedang.
Tuang kaldu ayam yang telah mendidih ke dalam campuran couscous dan bayam.
Tutup rapat dengan plastic wrap selama 5 menit. Kemudian buka penutup plastik dan aduk perlahan.

GARNISH

∗ 50 gr daun mint
∗ 100 gr kacang pinus panggang
∗ 100 gr kismis hitam

Tumis kacang pinus dengan minyak wijen, tiriskan.
Sebagai penyajian, taruh couscous yang telah matang ke atas piring, menggunakan cetakan berbentuk bulat.
Drizzle lamb sauce di atas couscous dan sekitar piring. Susun 3 potong iga domba, di atas couscous, tuang lamb sauce atau lamb demi glace di atasnya. Garnish dengan kacang pinus panggang dan kismis.

 

 

 

3-IMG_5985

 

PUREE MARKISA

∗ 300 gr gula putih
∗ 1 lt air buah markisa yang telah dipisah dengan bijinya
∗ 160 gr kuning telur
∗ 4 lbr gelatin

Masukkan gelatin ke dalam air dingin, tiriskan.
Di wadah terpisah, campur gula separuh bagian dengan kuning telur hingga mengembang.
Panaskan kembali air markisa yang telah dicampur dengan separuh bagian gula, lalu tambahkan adonan gula dan kuning telur, aduk hingga tercampur rata pada 800C.
Matikan api, lalu masukkan gelatin yang telah mencair, aduk hingga rata. Kemudian masukkan ke dalam freezer atau kulkas dengan suhu -500C.

CREAM CATALAN

∗ 200 gr gula putih
∗ 1 lt krim masak
∗ 1 btg kayu manis
∗ 2 irisan jeruk nipis
∗ 2 irisan jeruk
∗ 160 gr kuning telur
∗ 3 bh bunga lawang
Masukkan 1 liter krim dalam panci, panaskan secara perlahan dengan api kecil.
Tambahkan kayu manis, irisan jeruk nipis, irisan jeruk, dan bunga lawang hingga mendidih.
Di wadah terpisah, campur kuning telur dan gula, aduk hingga rata.
Kemudian masukkan krim yang sudah dipanaskan, aduk hingga rata hingga mendidih dengan suhu 800C. Sisihkan.
Masukkan catalan cream ke dalam freezer atau kulkas dengan suhu -500C.

CHOCOLATE TEMPURA

∗ 220 gr tepung tempura
∗ 340 gr air dingin
∗ 1 bar cokelat, potong menjadi masing-masing menjadi 0,5 cm
∗ 1 lt minyak goreng

Masukkan tepung tempura dalam mangkuk, tambahkan air dingin, aduk hingga rata menggunakan whisk agar adonan tidak menggumpal, sisihkan.
Celupkan potongan cokelat ke dalam adonan tepung.
Panaskan wajan yang di dalamnya sudah ada minyak.
Masukkan cokelat yang telah dibaluri dengan adonan tepung. Goreng hingga keemasan, tiriskan.

GARNISH

∗ Daun mint segar
∗ Brown sugar secukupnya

Siapkan gelas martini, lalu susun puree markisa sekitar ¼ bagian gelas, kemudian masukkan catalan cream di atasnya hingga gelas penuh.
Tabur sedikit gula merah di atasnya. Lalu torch bagian gula sehingga tampak efek karamelisasi. Garnish dengan chocolate tempura dan daun mint. Nikmat disantap saat dingin.

 

4-IMG_6000

BLUE LION

∗ 15 ml sirup Blue Curacao
∗ 90 ml jus sirsak
∗ 45 ml jus nanas
∗ Air soda secukupnya

Masukkan es batu ke dalam gelas Hi Ball, tuang sirup Blue Curacao secara perlahan. Lalu tuang jus sirsak di atasnya, dan terakhir jus nanas. Kemudian tuang air soda. Nikmat diminum saat dingin.

 

Selengkapnya :